April 06, 2004

讃岐牛の骨

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讃岐ビーフドットコムの森山さんから和牛の大腿骨を送っていただきました！よくあるアニメで犬がくわえているようなそのままのカタチです、今回はこの希少な素材をつかって豪快な料理に挑戦してみました！

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長さ40cm、間接部分の直径15cmほどの大きさですので、手動？ノコギリで切るにはちょっとたいへんですので、電動ノコギリで切断です、んんん、しかし焦げ臭い、まるで歯医者さんで歯を削られているような・・・

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あとはノコギリでギコギコ・・・

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鉄パイプなど切断する金ノコで以外とあっさりと切れるのです、、、

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とりあえず、料理なべに入る大きさに

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左の鍋では牛コツスープに、右のダッチオーブンではローストに挑戦！
味付けと調味料は今回の料理では何も使いませんでした！

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40〜50分ほどでこんがりといい色に仕上がってきました！
とても美味しそうです！

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もう待ちきれないって様子の愛犬（たらーりとヨダレ）

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関節あたりにはスジ肉なんかもついてますから愛犬はぺロぺロなめたりがりがりかじったりと元気に食欲も出てきたようです。。。

牛骨は厚生労働省の通達で「特定危険部位」の焼却処分が義務づけられて現在、高松食肉センターでは「大腿骨」以外の牛骨はいっさい持ち出せないそです。

牛一頭で2本しかない骨ですので、ほんと希少な材料です、最近ではラーメンブームで和牛の牛骨もたいへん貴重な存在となっているそうです、今回はこのような貴重な素材を病気で療養中の愛犬に少しでも元気になって！っと意気なはからいで森山さんからお見舞いをいただきました！ほんとにありがとうございました、感謝です！

■熱〜い、やけどしそうなダッチオーブンのビデオ
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■牛骨ロースト
■材料、牛大腿骨1本（約2-3Kg程度）、サラダ油（少々）
■主な料理器具、ダッチオーブン（直径25cm）
ダッチオーブンに薄くサラダ油をひき、コンロに掛けてあらかじめよく熱する、オーブンの温度が上がってくると材料の骨入れ、すばやくフタをする、火加減は中火にしておき、材料についている油が溶けて密封されたオーブン内で圧力鍋のような状態になり骨の芯まで火が通りローストされるまで30分ほどフタを開けないで我慢する、時々少しだけフタをチラリと開けて様子を見ながら40分ほど経過して小麦色になれば、材料を裏返してフタの端を少しだけ開けて水分や余分な油分を飛ばし、こんがりとカリカリになるように火加減を調整する50分ほど経過すれば、だいたい出来上がりです

■牛骨スープ
■材料、牛大腿骨1本（約1-2Kg程度）、水（16L程度）
■主な料理器具、アルミ鍋（20L）網？
16Lほどの水を沸騰させて材料の骨を入れる、一旦温度が下がるので沸騰するまでフタをする、その後再び沸騰すると表面は、ものすごいアクだらけになっているので、びっくりすることなく冷静にアクをすくって捨てる、火加減を弱火にしてコトコト煮込み、アクが出ると網ですくって捨てる、ひたすら、すくって、すてる。。。だんだんアクの色が薄くなり始めると、泡のようなアクではなく黄色の油分が表面に浮かんでくるので、これは骨スープのうまみですので捨てないで、アクの泡だけ捨てる、その後適当に煮込んで出来上がり

投稿者 Daishin : April 6, 2004 07:05 PM
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